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九个常见厨房管理难题懂了解决方法娱乐平台登

文章出处:未知 人气:发表时间:2021-09-28 17:37

  厨房里热,建议有了排风设施,还要有送风设施,这样空气流通就会凉快很多,大大减轻了厨师们的烦躁,还保持了一个干燥清爽的作业环境。不热了自然也能穿上工装了,厨师们的形象问题就解决了。

  首先要分配好卫生责任区,落实到人头。一般情况下,厨房人员打扫卫生都是只划分片区“自扫门前雪”,这边打扫好了,那边又开始打扫,所以本来打扫好的地方又脏了。最好是规定时间统一打扫卫生,比如下午5点钟开始打扫,闲杂人等都出去,值日的留下,一起做卫生,先将自己台上的卫生做好,然后一起清理地面环境。冲洗干净,不留油污,然后每三组打荷配一个胶刮板,冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面,再用大型的拖把拖干,这样地面就没有积水了。如果长期都是很多水,那就要考虑一下,是否后厨的排水系统不好。

  下班后,除了值班人员,其他人必须离开厨房和酒店,不得逗留。值班人员必须在厨房待着,不能离开厨房,这样就把老板和厨师隔离了。如发现有违规者,第一次警告,第二次就罚款。严重者就清理出去。

  乍一看是后厨责任重大,菜品不干净就是备菜的责任,可是这也有前厅的责任,也不排除有的顾客想吃霸王餐,故意使坏,而前厅没有尽到看好台的职责。

  1、关于私自降价问题,要规定,每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给总厨,由总厨检查后再决定是否推出,有些菜品如果毛利太低,就改售价,如果厨师不想改售价,就要调整主辅料。

  立下规定,打荷不许上灶炒菜,否则炒好的菜自己买单,如果师傅默许打荷炒菜,师傅要按成本赔偿这道菜品。

  1、规定备料时间:上午9:30-10:30,下午5:00-6:00为集中备料时间,时间仓库锁门,如果有的组开餐后发现备料不全,可以去别的组借,也可以自己想办法,如果因此耽误了上菜或者被投诉,制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样,炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料。

  立下规定,娱乐平台登录菜品出了问题,师傅罚款占60%,砧板、打荷每人负担20%。如炒锅厨师不愿意,可以这样解释:工作时,砧板、打荷要多帮师傅干活,菜品出了问题,师傅也要多负担一点。如果砧板、打荷频频流动,自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是:厨师的责任心增强了,打荷交过来的菜品他会先检查一遍有没有异物或者失误的地方,出品差错会明显减少。

  将厨房炒锅分组,一名炒锅、一名打荷、一名砧板为一组。考核的方法是连续三周,看哪一组炒的菜最少、营业额最低、创造的利润最少,连续三周最差的组,就要被开除。

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